Panna Cotta

Dél-tiroli konyhaszolgálatom alatt találkoztam először ezzel az egyszerű finomsággal; már azóta gondolkodtam rajta, hogy egyszer el kellene készíteni a hazai változatát is.

Csak az összehasonlítás kedvéért természetesen. Emlékeim alapján aligha lehetett volna épkézláb dolgot kihozni, szerencsére a net tele van receptekkel; bár ezek arányaikban jócskán eltérnek. Marad hát a kísérletezgetés, a legeredményesebb változatot írom le.

Hozzávalók:

• 2,5 dl habtejszín
• 2,5 dl tej (egyesek szerint minél zsírosabb kell, szerintem megfelel a 2,8-as, de talán még az 1,5-ös is)
• 4 zselatinlap
• 4 dkg cukor
• 1 csomag (10g) vaníliás cukor
• Eper / áfonya / kiwi öntet
• Nugátos csokoládé (díszítésnek)
  

Az elkészítése roppant egyszerű:

Fogom a zselatinlapokat, és hideg (!) vízbe áztatom őket. A tejet a tejszínnel és a cukrokkal egy lábasba öntöm, és épp-hogy felforralom. Ekkor lezárom, és jól kinyomkodva hozzáadom az összegyürködött zselatinlapokat. Keverem, míg elolvad. Ezután 4-6, vízzel kicsit kiöblített formába osztom szét a levet. Lehetőleg fémből készült puding /krémkaramell forma legyen; de a zöld fenyőfás áruházlánc sajátmárkás májkrémjének doboza is megteszi, csak abból macerásabb lesz kivakarni. Hagyom kihűlni, majd 5-6 órára, de akár egész éjjelre hűtőbe teszem.

Ha már megfelelően kocsonyásak lettek, kiveszem a hűtőből, késsel óvatosan körbevágom a tetején a hártyát, majd pillanatnyi forró vízbe mártást követően egyesével dekoratív tányérokra borítom őket. Sokáig nem szabad áztatni, mert a puding visszaolvad és nem túl gusztusos levet képez a tányér alján. Innen lehet reszelt csokiforgáccsal és gyümölcsöntettel ízesíteni/díszíteni.

Tapasztalat:

Még így is kicsit édes, és tömény. Legközelebb több tejjel próbálkozom, az egyben lágyítja is az állagát. Ezt ugyanis zselatintartalmánál fogva képtelenség szétrázni a tányéron, szinte bármilyen mechanikai hatásra visszanyeri eredeti formáját. A 3 zselatinlapos változat viszont olyannyira lágy, hogy kanállal lehet csak fogyasztani.
Legjobb valami savanykás gyümölcsöntettel. Kiwivel egyszerűen fenomenális, de jobb híján az áfonya is megteszi. Lényeg, hogy nem szabad túlzásba vinni, különben pont azt a könnyedséget veszíti el, ami miatt szeretjük…

Scones

Ezt a receptet a essen-und-trinken Backschule menüjében találtam, mint alaprecept. Eleinte nem tetszett, mert olyan muffinszerűnek nézett ki a tészta, de kellemes csalódás ért, egyáltalán nem olyan szappanízű, mint a tengerentúli rokon. (Elnézést a muffinrajongóktól.)
Ugyanott található hozzá egy nagyon kellemes videó is, és a többi is csak hasznunkra válhat. Nagyon szeretem ezt a sorozatot. És ami nagyon tetszik a videón: az alálisztezés mozdulata. Zseniális!

Így csináltam...

Hozzávalók az eredeti mennyiségekkel:
kb. 20 scones

75 g mazsola
300 ml tej
500 g finomliszt
25 g sütőpor
1 csipet só
100 g cukor
100 g vaj
liszt a nyújtáshoz

Én megfeleztem az adagot, szerintem így is bőven elég egy négytagú családra, és nem fenyeget a túlevés.

Az én hozzávalóim tehát:
37,5 g mazsola (pont kifogyott vele a zacskó)
150 ml 1,5%-os tej
250 g finomliszt (lehet kísérletezni más lisztekkel is)
12,5 g sütőpor (soknak tűnik, de nem üt ki)
1 csipet só
50 g porcukor
50 g olvasztott vaj
1 tasak vaníliáscukor
A tetejére:
1 tojás sárgája pici vízzel elkeverve.

Így állítottam össze:
A mazsolát beleszórtam a szobahőmérsékletű tejbe, közben a vajat mikróban alacsony fokozaton megolvasztottam (nem szabad forróvá tenni), és összeöntöttem őket.
A porneműeket egy kelesztőtálba szitáltam és elvegyítettem, majd a tejes keveréket is utánaküldtem, és egy fakanál segítségével jól kidolgoztam a tésztát. Rá a tető, és kezdődhet az alkotóelemek barátkozása egy éjszakán át a hűtőben.

Sütés előtt előkészítettem a pergamenpapírral borított sütőlapot, és bemelegítettem a sütőt 180°C-ra. A deszkát aláliszteztem, és egy közepes pogácsaszaggatóval dolgoztam. Ezt minden kiszúrás után újra kell lisztezni.
Elővettem a hideg tésztát, átgyúrtam, és kb. 3-3,5 cm magasra nyújtottam. Ha vastagabb a tészta, akkor szépen szétválik az oldalán sütéskor, mint Christinének a fent hivatkozott videón. Sőt, azt is mondja a videóban, hogy a szaggatás után 2 órára hűtőbe téve lesz igazán szép magas. Lekentem a tetjüket tojássárgájával, és kb. 25 percig sütöttem 180°C-on, de kevesebb is elég lehet.

Jelen alapreceptnek több variációja van, lehet bolondítani, tippeket a videó mellett jobb oldalon sorol az essen-und-trinken. Én el tudom képzelni gyümölcsröszterekkel is, mostanában pl. szilva-mazsola-fahéj, körte-szőlő-menta kombinációban, idényhez igazítva, mégtovább hajtva a dolgot crème fraîche is kerülhet rá.

Tápanyagtartalom: a féladag tészta 1700 kcal-t tartalmaz, ha 10 db lesz, akkor egy scone 170 kcal.

Időszükséglet: tészta összeállítása este kb. 7 perc; nyújtás, sütés, romok eltüntetése 40 perc.

Erősen gondolkodom rajta, hogy a kiszaggatott, szeparáltan fagyasztott scone-okat váratlan vendégségekhez továbbfejlesszem. A tésztapogácsákat csak elő kell rántani a fagyaszóból, és sütőbe tenni, ami alatt lehet a vendégekkel foglalkozni!

"Te hiszel a sárga könyvben?! ..." Vörösboros mandulás sütemény

Történet:

"Te hiszel a sárga könyvben?! ..."

- képedt el testvérem, amikor épp egy receptet vitattunk meg a barátnőmmel. Feltűnik a sárga könyv mint etalon, némelyeknek mint hitalap.
...
Valamikor gyerekkoromból maradt egy emlék, amikor a marokkó terasznál méteres kalácsot eszünk. - Talán meg kellene próbálni, hátha sikerül feléleszteni ...

Így szereztem be életem első őzgerinc-formáját, és készült el a méteres; de nem is erről akar ez a recept szólni.

Húsvét hétfő délután. Üres konyha. Valamit kezdeni kellett a frissen debütált őzgerinccel, és a sárga könyv receptjei is megvalósulás után áhítoznak. Tutira nem lesz itthon valami hozzávaló, olyan még nem volt, hogy minden legyen itthon, gondoltam hezitálva.
De mégis! Kis improvizáció: néhány hozzávalót helyettesítettem, az ízkoncepciót megváltoztattam, de nem látta kárát a sütemény, sőt!

Továbbá szerephez jut még egy kisméretű Baker's Secret dobozforma is, amelyet egyetemi éveim alatt szereztem be a hajdanvolt pécsi Skála áruház háztartási cikkek osztályán. És rejtély, hogy kicsinységéhez mérten miért éppen pont csak egyet. Először látott sütőt.

Hozzávalók:

• 4 tojás
  
• 200 g puha vaj
  
• 200 g porcukor
  
• fél fiola Dr Oetker keserűmandula aroma
  
• 250 g liszt
  
• 6 g sütőpor
  
• 1 tk fahéj
  
• csipetnyi só
  
• 1/8 l félszáraz vörösbor
  
• 50 g lapravágott mandula
  

1. Begyújtottam a sütőt, hogy a tészta azonnal a jó meleg 180°C-ba érkezhessék.
   
2. Szétválasztottam a tojásokat. A sárgáját a porcukor felével fehéredésig kevertem, majd a másik felét a vajhoz adtam, belecsepegtettem a mandulaaromát, és szintén habosra kevertem -- mintha tortakrémbe lenne. A fehérjét pár csepp citromlével és egy kanál elcsent porcukorral kemény habbá vertem, és betettem a hűtőbe.
   
3. A lisztet, csipetnyi sót, a sütőport és a fahéjat elvegyítettem, és hogy jó levegős legyen kétszer átszitáltam.
   
4. Következett a vajas és a tojásos krémek fúziója.
   
   
5. A robottal összekevertem őket, hozzászitáltam a porneműeket, közben kortyonként hozzáadagoltam a hűtetlen vörösbort.
   

   
   

6. Végül a tojáshab is kikerült a hűtőszekrényből. Harmadát kevésbé vigyázva kevertem bele, a többit nagyon óvatosan, hogy ne törjön.
   

A mennyiségből már látszott, hogy a 30 cm-es őzgerinc nem lesz elég. Így jutott szerephez -- ahogy a termékismertetőn is áll: 14.28 x 7.62 x 5.08 cm-es méreteivel – a fent említett dobozforma.
Mindkettőt kivajaztam, egy marék lisztet átmozgattam a formákban, és a felesleget kíméletlenül kiveregettem belőlük. Az őzgerinc közepére szórtam némi lapmandulát. A formák peremétől 1 cm-nyit elhagyva megtöltöttem őket, a kicsinek a tetejére szórtam a mandulát.

Pontban négy órakor bekerültek a sütő felső szekciójába, ahol 45-50 percet töltöttek kb. 180°C-on. Tűpróba után a sütőt félbukóra nyitottam, és hagytam kihűlni annyira, hogy a kezemet betéve már csak langyos legyen. Csak semmi hirtelen hőmérsékletváltozás! Végül kivettem őket, picit vártam még... Spatulával elválasztottam a széleket a formától, és kiborítottam a tésztákat.

Megjegyzések és megfontolások további kísérletekhez:

• A porcukortól valamivel édesebb lesz a tészta, mennyisége csökkenthető is akár. Érdemes kristálycukor helyett használni, mert hamarabb felolvad, több levegőt vesz fel a tészta.
  
• Az eredeti receptet száraz vörösborral írták. Én félszárazat használtam. Ennek, vagy akár egy édes fajtának az édességével is célszerű számolni.
  
• Keményítő is képbe kerülhet legközelebb.
  
• A kisebb formát kivehettem volna egy hajszálnyival előbb is.
  

Mint minden kevert tészta, ez is sütés után egy nappal mutatja meg értékeit ízében és állagában. Ha addig meg tudjuk állni. :)

Illik hozzá: a vörösbor, amit a sütemény már ismer. Esetleg forralt bor minőségében.

Évszaka: ősz; szőlőszüret, mandulaszüret előtt, között, után.

Szeletenként (25 darabbal számolva): 165 kalória